採訪撰文 / 發現故事 陳仕哲 
Photo / 劉秝緁

 

狹路相逢，廟口二度拚場

安安青草店 V.S 胭脂X之外

2020最後一場艋舺拼場，是場艋舺青山宮廟口的拼場。

​兩派人馬狹路相逢，去年就已在艋舺拼場相遇，今年再次以不同的角度，切入艋舺的青草世界。他們是艋舺青草巷的安安青草店，對上料理創作品牌「胭脂」與「之外」。

​龍山寺旁青草飄香五十年的安安青草店，傳承著古老的青草學。三代同堂經營的安安，第三代阿銘雖然看來年輕，但常看到他嫻熟在店裡向客人介紹百草知識與應用。從傳統藥籤草藥，到現代講求方便的即飲青草茶、青草茶包、藥浴球，青草帶有野性芬芳的療癒滋味，持續熬煮著臺灣的文化記憶。

​以醃漬與發酵探索食物風味魔法的「胭脂」Sharon，創意料理創作者「之外」大大，都是擅於運用料理創意，展現飲食細緻感官體驗的新世代料理職人。

​今年胭脂與之外共同攜手，各自以醃漬發酵、創意料理的料理技藝，馴服茅根、蒲公英、石蓮花、香蘭等野性青草，設計出一道別開生面的青草宴席，在艋舺青山宮前開展一場青草計畫，這是一場探索百草風味可能的味覺饗宴。

 

探索單方草本的青草實驗

對於許多年輕世代而言，對於青草茶、苦茶這些複方青草茶飲的風味，有一定的印象。但是青草世界其實包含許多單方青草的風味組合，如果能夠更加認識單方青草，會更能品味、甚至應用青草的滋味。與安安青草店的阿銘就他嚐百草的經驗，推薦了最喜歡的單方青草，包含仙草、洛神、香蘭與茅根。仙草與洛神是一般大家比較熟悉的，香蘭帶有芋香，經常在南洋料理出現，也是南洋料理中娘惹糕顏色與香氣的來源；茅根帶有微微甘甜的風味，香港人也常使用在當地的傳統飲品。這些青草大部分都是用來消暑退火，性質溫和，也很受到一般人歡迎。

 

胭脂去年在艋舺拼場，運用安安的青草創作青草發酵飲、開啟青草發酵的世界。原本Sharon對青草的印象有點模糊，只有青草茶與苦茶的印象。在去年拼場之後，Sharon認識到很多單方青草，更加認識了青草的世界。其中「芸香」這款青草最讓Sharon記憶深刻，很喜歡它清爽的味道。芸香別名臭草，香港的綠豆湯常常使用，嚐起來有獨特的風味。

在眷村長大的大大，也分享關於青草的印象。在眷村飲食文化中，其實比較少使用乾燥的青草，但會使用帶殼的玉米鬚熬煮玉米鬚茶，將蓮藕皮拿來熬煮蓮藕茶。大大開始探索青草世界、研究單方青草風味，是因為愛喝青草茶的他，曾經比較過台南、台中、基隆、桃園、台北各地的青草茶，發現即使是相同的品項，味道也都有各家特色。他花了一個月的時間，每到假日就會到青草店跟老闆學習青草知識，老闆會拉開每個抽屜教大大認識這些青草的形態、氣味、應用與乾燥的方法，還有乾燥與新鮮青草間的風味差異，讓他的青草功力大增。

先前胭脂與之外曾經多次合作，詮釋各種在地食材，在餐桌上的可能性。這次再次合作參與艋舺拼場，運用單方青草風味重組開發一道青草宴，包含薑黃麵線捲、野草沙拉、石蓮花捲、香蘭杏仁豆腐、荷葉紅糟蒸肉與蜜漬洛神、仙草雷公根燉湯、仙草水羊羹，配上荷葉茅根茶及枸杞紅棗藥酒兩款飲品。嫻熟青草的阿銘，已經具備在腦中想像風味的超能力，但他對於仙草水羊羹的風味表現是最好奇的，也很期待這次由胭脂與之外在青山宮廟口的青草宴。

 

青草風味的未來式

許多經典傳統的飲食，都是在食品工業時代前就代代相傳，選用的原料、製程都是世代的智慧、取材自然的養生飲品。阿銘覺得除了傳統手工熬煮，安安青草店慢慢也希望以透過食品代工的方式，開發便利的產品，讓青草的滋味被更多人認識，傳承這個老行業。

​但這條路對於老店安安並不容易，因為以鍋爐熬煮的味道與手工製作的味道都會有些不同，要經過不斷的測試、調整，才能夠運用工廠製程的效率，製作出與手工熬煮味道接近的好味道。

許多經典傳統的飲食，都是在食品工業時代前就代代相傳，選用的原料、製程都是世代的智慧、取材自然的養生飲品。阿銘覺得除了傳統手工熬煮，安安青草店慢慢也希望以透過食品代工的方式，開發便利的產品，讓青草的滋味被更多人認識，傳承這個老行業。

​但這條路對於老店安安並不容易，因為以鍋爐熬煮的味道與手工製作的味道都會有些不同，要經過不斷的測試、調整，才能夠運用工廠製程的效率，製作出與手工熬煮味道接近的好味道。